مقدمه
عسل یک شیرین کننده طبیعی است که به دلیل قند زیاد و رطوبت کم، میتواند برای مدت طولانی دوام بیاورد. با این حال، آلودگی، نگهداری نامناسب و مواد افزودنی ارزان ممکن است عمر مفید آن را کوتاه کند. بسیاری از مردم بر این باورند که عسل هرگز منقضی نمی‌شود و کاملاً ضد فساد است. ما در این مقاله می‌خواهیم بررسی کنیم که آیا عسل فاسد می‌شود یا خیر.
بییشتر بخوانید: کره بادام زمینی و خواص آن
عسل چیست؟
عسل یک شیرین کننده مایع است که توسط زنبورهای عسل از شهد جمع آوری شده از گل‌ها ایجاد می‌شود. رنگ و طعم عسل بر اساس شهد جمع آوری شده توسط زنبورها متفاوت است.
زنبورها شهد گل را می‌مکند، آن را با بزاق و آنزیم‌ها مخلوط می‌کنند و در کیسه عسل نگهداری می‌کنند. سپس آن را در کندو می‌گذارند تا رسیده شود و به عنوان غذا استفاده می‌کنند. از آنجایی که ترکیب عسل به گونه زنبورها و همچنین گیاهان و گل‌هایی که آنها استفاده می‌کنند بستگی دارد، میتواند از نظر طعم و رنگ بسیار متفاوت باشد، از شفاف و بی رنگ تا کهربایی تیره.
عسل تقریباً از 80 درصد شکر و بیش از 18 درصد آب تشکیل می‌شود. مقدار دقیق توسط گونه زنبور عسل، گیاهان، آب و هوا و رطوبت و همچنین فرآوری تعیین می‌شود. همچنین حاوی اسیدهای آلی مانند اسید گلوکونیک است که مسئول طعم اسیدی مشخص آن است. علاوه بر این، گرده موجود در عسل فیلتر نشده حاوی مقادیر بسیار کمی پروتئین، آنزیم ها، اسیدهای آمینه و ویتامین‌ها است. همچنین ردپایی از مواد معدنی مانند پتاسیم، به ویژه در گونه‌های تیره‌تر وجود دارد، اگرچه مقادیر آن بسیار کم است که از نظر تغذیه مرتبط باشد.
طبیعت عسل
عسل عمدتاً از گلوکز و فروکتوز تشکیل می‌شود که دارای خواص نگهدارنده طبیعی هستند. رطوبت کم عسل خالص، حدود 17 درصد، از رشد باکتری‌هایی که می‌توانند باعث فاسد شدن سایر غذاها شوند، جلوگیری میکند. عسل همچنین حاوی پراکسید هیدروژن به صورت آنزیمی است که به آن خاصیت ضد باکتریایی و ضد قارچی می‌دهد. به این دلایل، زمانی که عسل خام طبیعی به درستی ذخیره شود، برای همیشه بدون اینکه فاسد شود قابل خوردن خواهد بود.
با این حال، عسل میتواند در طول مدت زمان طولانی، قبل از اینکه برای مصرف نامناسب انتخاب شود، از نظر ظاهر، بافت و تبلور تغییرات مختلفی را تجربه کند. این تغییرات به تنهایی لزوماً نشان دهنده فساد نیست.
یک شیشه متوسط عسل دارای PH حدود 4 است که نسبت به pH خنثی 7 نسبت به سطح اسیدی مقیاس pH نسبتاً بیشتر است. بیشتر این اسید از اسید گلوکونیک بدست می‌آید که در کندو در طول دوره تولید می‌شود. فرآوری عسل توسط زنبورها ماهیت اسیدی عسل همچنین میتواند به توقف رشد میکروارگانیسم‌ها کمک کند.
آیا عسل فاسد می‌شود؟
عسل خام یک محصول فاسد شدنی نیست. عسل تا زمانی که در ظرف در بسته، نگهداری شود و در معرض رطوبت بیش از حد قرار نگیرد، مصرف آن برای چندین دهه یا بیشتر بی خطر خواهد بود. با این حال تمیز نگه داشتن عسل بسیار مهم است. به عنوان مثال، از فرو بردن چاقویی که قبلاً برای پخش کره روی نان تست استفاده کرده‌اید، برای استفاده مجدد از عسل اجتناب کنید.
از آنجایی که عسل کمی آب و اسیدیته بالایی دارد، مکان غیر دوستانه‌ا‌ی برای رشد باکتری‌ها است. البته باز هم می‌گوییم تا زمانی که درب آن بسته و بدون رطوبت اضافی باقی بماند، می‌توان عسل را به مدت نامحدود نگهداری کرد.
چرا عسل میتواند مدت زمان زیادی دوام بیاورد؟
عسل دارای چند ویژگی خاص است که به ماندگاری طولانی آن کمک میکند، از جمله
- قند بالا
- رطوبت کم
- ماهیت اسیدی
- آنزیم‌های ضد میکروبی که توسط زنبورها تولید می‌شود
چه چیزی باعث فاسد شدن عسل می‌شود؟
عسل خام طبیعی ماندگاری نامحدودی دارد. با این حال، عوامل خاصی می‌توانند عسل را به محیطی مهمان نواز برای میکروب‌های فساد تبدیل کنند. این موارد شامل آلودگی، تقلب، ذخیره‌سازی نادرست و تخریب در طول زمان است.
آلودگی عسل
میکروب‌هایی که به طور طبیعی در عسل وجود دارند عبارتند از باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها. این‌ها می‌توانند از گرده، دستگاه گوارش زنبورها، گرد و غبار، هوا، خاک و گل‌ها به وجود بیایند. به دلیل خواص ضد میکروبی عسل، این ارگانیسم‌ها معمولاً فقط در تعداد بسیار کمی یافت می‌شوند و قادر به تکثیر نیستد.
ترکیبات سمی
هنگامی که زنبورها شهد را از انواع خاصی از گل‌ها جمع آوری می‌کنند، سموم گیاهی می‌توانند به عسل منتقل شوند.
تقلبی بودن عسل
عسل یک ماده غذایی گران قیمت و زمان بر برای تولید است. از این رو سال‌هاست که هدف تقلب بوده است. تقلب به صورت افزودن شیرین کننده‌های ارزان قیمت برای افزایش حجم و کاهش هزینه‌ها اشاره دارد.
برای ارزان‌تر شدن تولید، می‌توان زنبورها را با شربت‌های شکر از ذرت، نیشکر و شکر چغندر تغذیه کرد یا شربت‌های شکر را مستقیماً به محصول نهایی اضافه کرد. به طور معمول زنبورها عسل را در کندو ذخیره می‌کنند و آن را کم آب می‌کنند تا کمتر از 18 درصد آب داشته باشد. اگر عسل خیلی زود برداشت شود، محتوای آب میتواند بیش از 25٪ باشد. این منجر به خطر بسیار بالاتر تخمیر و طعم بد می‌شود.
نگهداری نادرست
زمانی که عسل به اشتباه نگهداری شود، ممکن است برخی از خواص ضد میکروبی خود را از دست بدهد، آلوده شود یا شروع به تخریب کند. عسل هنگامی که باز بماند یا به طور نامناسب مهر و موم شود، محتوای آب ممکن است شروع به بالا رفتن از سطح ایمن 18٪ کند، خطر تخمیر را افزایش می‌دهد.
علاوه بر این، شیشه‌ها یا ظروف در باز می‌توانند به عسل اجازه دهند تا به میکروب‌های محیط اطراف آلوده شود. اگر محتوای آب خیلی زیاد شود، ممکن است رشد کنند. اگر عسل در دماهای بالا حرارت ببیند، میتواند با تسریع در تخریب رنگ و طعم اثرات منفی داشته باشد.
سطوح رطوبت بیش از حد
هر سطح رطوبت بالاتر از 18 درصد امکان تخمیر و تجزیه را باز میکند.
تغییرات دما
فازهای گرمایش و سرمایش میتواند باعث میعان در داخل بسته‌بندی شود. یک دمای ثابت و واحد به بهترین وجه عسل را حفظ میکند. دمای سرد، حتی انجماد، واکنش‌های شیمیایی پشت عسل فاسد را متوقف نمی‌کند. ذخیره سازی خنک مداوم بهترین کار را دارد.
اثرات اکسیژن
میکروب‌ها برای رشد به اکسیژن نیاز دارند. محدود کردن فضای هوا و آب بندی ظروف از ورود اکسیژن به عسل جلوگیری میکند. در نتیجه از رشد میکروب‌ها جلوگیری میکند.
به طور خلاصه، در حالی که عسل خام خالص به طور ذاتی در برابر فساد مقاومت میکند، عواملی که سطح رطوبت یا اکسیژن را افزایش می‌دهد، آن را در برابر میکروب‌ها آسیب پذیر میکند. خشک و مهر و موم نگه داشتن عسل به آن اجازه می‌دهد از “فاسد” شدن جلوگیری کند.
نشانه‌های خراب شدن عسل
عسل تازه و باکیفیت دارای رایحه‌های معطر، گلی و طعمی شیرین و ملایم با نت‌های لطیف منبع شهد است و دارای قوام مایع یا خامه‌ای صاف است و به راحتی جریان می‌یابد. با گذشت زمان، حتی زمانی که عسل باز نشده باشد و حتی در شرایط بهینه نگهداری شود، ممکن است دچار تغییراتی شود که نشان دهنده از دست دادن تازگی است:
- تغییر رنگ از روشن به زرد یا قهوه‌ای تیره تر
- عسل به لایه‌های مایع شفاف، کدر یا سبز رنگ جدا می‌شود
- از دست دادن رایحه لطیف
- تبلور از بافت دانه‌ای مایع به نیمه جامد
- رشد کپک قابل مشاهده روی خود عسل
- بوهای عجیب مانند پوسیدگی، الکل یا مواد شیمیایی
- کف، حباب، یا فواره مایع در هنگام باز کردن
اما این علائم به این معنی نیست که عسل فاسد شده است. فساد واقعی به کپک‌ها یا باکتری‌های سمی اشاره دارد که عسل را ناامن میکند. این تنها زمانی اتفاق می‌افتد که عسل به دلیل پردازش و نگهداری نامناسب، رطوبت بیش از حد داشته باشد. رطوبت باعث رشد میکروارگانیسم‌هایی می شود که گاز تولید می‌کنند و باعث فاسد شدن عسل می‌شوند.
حتی تغییرات ظریف در رنگ میتواند به این معنی باشد که واکنش‌های شیمیایی رخ داده است و ترکیبات سمی تولید میکند. بنابراین عسل‌های فاسد که هر یک از علائم فوق را نشان می‌دهد نباید مصرف شود و باید حتما دور ریخته شود.
اگر عسل کریستالیزه شود چه باید کرد؟
اگر عسل متبلور شد یا کدر یا جامد شد، عسل را در مایکروویو قرار دهید یا آن را در ظرف آب داغ گرم کنید تا ذوب یا شفاف شود. برای گرم کردن مجدد عسل کریستالیزه در تابه، ظرف عسل را با درب آن در یک قابلمه کوچک قرار دهید. به اندازه کافی آب داغ (نه در حال جوش) را به تابه اضافه کنید تا به بالای عسل در ظرف برسد. پس از اضافه شدن آب، درب ظرف را بردارید و اجازه دهید ظرف عسل بماند تا زمانی که عسل به غلظتی نمناک گرم شود، حدود 15 دقیقه.
سخن آخر
در نهایت، عسل خام دارای خواص ضد باکتریایی ذاتی است که به آن ماندگاری نامحدودی می‌دهد. با گذشت زمان، عطر، بافت و طعم آن بدتر می‌شود، اما لزوماً “فاسد” نمی‌شود، به این معنا که اگر رطوبت، اکسیژن و تغییرات دما وارد نشود، میکروارگانیسم‌های سمی رشد خواهند کرد. نگهداری صحیح عسل از فساد و تخمیر به طور نامحدود جلوگیری میکند. با آب بندی دقیق و موانع رطوبتی، عسل در شرایط نگهداری ایده‌آل اساساً هرگز فاسد نمی‌شود.
